Ayurveda-Menu mit 6 ayurveganen Rezepten von René Sundag

Es gibt Tage, da kommt erst am Abend das Beste! Der 29. Januar 2018 war so ein Tag für mich. Ich fuhr für ein Arbeitstreffen nach Bad Ems in die Maharishi Ayurveda Privatklinik. Ich bin die Texterin für die Privatklinik und wir hatten viel zu besprechen. Für den Abend meiner Anreise versprach mir René Sundag, der geniale Ayurveda-Koch der Privatklinik, für mich zu kochen. Und was glaubst du, was mich erwartet hat? Ein Ayurveda-Menu, nur für mich! René hat sechs grandiose Rezepte aus seiner Sammlung für mich gekocht und wir haben den ganzen Abend geschwelgt, genossen und uns des Lebens gefreut.

Ein grandioses Ayurveda-Menu für mich

Ein paar Tage zuvor fragte mich René Sundag, was ich besonders gerne möge und was gar nicht. Gar nicht vertrage ich Knoblauch und Zwiebeln, aber diese Zutaten werden in der Ayurveda Privatklinik ohnehin nicht verwendet, denn dort sind alle Gäste mit Entgiften und Panchakarma Kur beschäftigt. Da sind Zwiebeln und Knoblauch fehl am Platz.
Besonders gerne mag ich Bratkartoffeln und alles andere, was Markt und Supermarkt anbieten. Da bin ich als Pitta-Typ ganz unkompliziert, Hauptsache ich muss nicht hungern. Als ich um 18 Uhr in der Lehrküche der Privatklinik ankam, war der Tisch zauberhaft gedeckt, eine weiße Rose, Kerzenlicht und heißes Wasser standen schon parat.

 

Beim Vaidya gelernt

René Sundag ist seit vielen Jahren der Chefkoch der Privatklinik und hat sein Handwerk gründlich gelernt. Ein Studium der Hotelbetriebswirtschaft und die Ausbildung als Ayurvedakoch bei einem indischen Vaidya (Ayurveda-Arzt) katapultierten ihn zum Spitzenkoch der ayurvedischen Küche. Mit seiner Genehmigung präsentiere ich euch nun die sechs himmlischen Rezepte für mein grandioses Abendessen.

Kürbiscremesuppe mit Körner und Sprossen

Zutaten

Für 2 Personen

• • • 1/2 kleiner Muskatkürbis
    • 1/2 kleiner Hokaidokürbis
    • 300 ml Kokosmilch oder Sahne
    • 300 ml Wasser
    • Steinsalz, Muskatnuss, Schwarzkümmel (je nach Geschmack)
    • 1 großer Apfel
    • 1/4 Bund frischer Koriander
    • Je 1 Handvoll gerösteter Körner und frische Sprossen

     

Die Attraktion dieser Suppe besteht aus der Kombination von zwei verschiedenen Kürbissorten und die Art des Anrichtens mit dem Speisering. So beginnt das Ayurveda-Menu schon mit einem Highlight.

Zubereitung

Beide Kürbishälften schälen, die Kerne entfernen und in Würfel schneiden. Kürbis in Wasser mit Salz und Muskatnuss weich kochen. Währenddessen den Apfel schälen und raspeln.
Zwei Handvoll des weich gekochten Gemüses aus der Suppe herausheben und zur Seite legen. In die verbliebene Suppe den geraspelten Apfel einrühren und noch einmal kurz kochen lassen. Anschließend mit Kokosmilch oder Sahne aufgießen und pürieren.
Das Korianderkraut fein hacken und die Hälfte des Krautes unter das zur Seite gelegte Gemüse mengen. Mit einem Speisering das zur Seite gestellte Gemüse in einem Suppenteller als Türmchen anrichten. Mit der pürierten Suppe übergießen. Mit den restlichen Korianderblättchen, gerösteten Körnern und Sprossen anrichten.

 

Wirsing-Basmati-Spitzkohlroulade

Zutaten

Für 2 Personen

• 1 kleiner Spitzkohl
• 2 Tassen gekochter Basmatireis
• 1 Handvoll Wirsing in feine Streifen geschnitten
• 1 EL Ingwer, in kleine Würfel geschnitten
• 1 TL Koriandersamen, gemörsert
• 2 EL Kokosöl
• 0,1l Kokosmilch
• Salz und Pfeffer, Muskatnuss, Kurkuma, etwas Kreuzkümmel
• Gehackte Kräuter und Kresse zum Garnieren.

Das raffinierte Zentrum dieses Ayurveda-Menu ist eine Gemüseroulade aus Spitzkohl, Wirsing und Basmatireis. Ein ideales Wintergericht, das im Alltag auch nur mit dem warmen Salat köstlich schmeckt.

Zubereitung

Die äußeren Blätter des Spitzkohls in Salzwasser blanchieren, den Rest vom Spitzkohl in feine Streifen schneiden.
Und jetzt das Kokosöl erhitzen, Koriander und Kreuzkümmel kurz anschwitzen, Ingwer, Kurkuma, Muskatnuss und die zweierlei Kohlstreifen dazu geben.
Mit Kokosmilch aufgießen und den Kohl gar dünsten. Nun den Basmatireis und die Kräuter untermischen. Die Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die ganzen Kohlblätter mit der Masse bestreichen und fest zu einer Roulade einrollen. In Frischhaltefolie stramm einwickeln und etwas abkühlen lassen. Anschließend die Roulade aus der Folie nehmen, mit Kokosöl bestreichen und im Backofen bei 180 Grad für ca 10 Minuten wieder erwärmen.
Zum Anrichten die Enden der Roulade abscheiden und als Turm in die Mitte des Telles platzieren.

Gebratene Garam Masala Kartoffeln

Zutaten

Für 2 Personen

• 2 große, festkochende Kartoffeln
• Gekocht, gepellt und in dicke Scheiben geschnitten.
• 4 EL Kokosöl zum Braten
• 1 EL Kokosraspel oder -chips
• Masala Mischung selbst gemacht:
• je 1/2 TL Fenchel-, Koriander- und Kardamomsamen, ein kleines Stück Zimtstange, etwas Kurkuma,
• Pfeffer und Steinsalz

Garam Masala kann man inzwischen überall als fertige Gewürzmischung kaufen. Ein überwältigendes Duft- und Geschmackserlebnis ist es jedoch, wenn man diese Mischung aus ganzen Gewürzsamen selbst herstellt.

Zubereitung

Die Samen und den Zimt in einer Pfanne trocken anrösten. Wenn es duftet und alles leicht gebräunt ist, in einem Mörser oder einer Kaffeemühle fein vermahlen. Zum Schluss Kurkuma, Pfeffer und Steinsalz untermischen.
Die Kartoffelscheiben in heißem Kokosöl von beiden Seiten schön braun braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und in der Gewürzmischung wenden. Anschließend mit Kokosraspel oder -chips bestreuen. Sieht einfach superlecker aus und schmeckt auch so!

Korianderschaum

Zutaten

Für 2 Personen

• 0,1 l Kokosmilch
• 1 Bund Koriander
• Salz und Pfeffer

Zubereitung

Ganz besonders einfach und so genial!
Zunächst die Kokosmilch leicht erwärmen, dann den Koriander und die Gewürze dazu geben und gut miteinander pürieren. Mit einen Zauberstab gelingt es ganz einfach.

Warmer Chicoree-Fenchelsalat

Zutaten

Für 2 Personen

• 1 kleiner Fenchel, in Würfel geschnitten
• 2 kleine Chicoree, einen davon in kleine Würfel geschnitten, den anderen in Blätter lassen.
• 2 EL Kokosöl
• 1 TL Fenchelsamen
• 1 kleiner Granatapfel
• 1 EL klein gewürfelter Ingwer
• Saft von einer Zitrone
• 1 Prise Salz, Pfeffer, Zucker, Kurkuma
• Etwas frische gehackte Kräuter

Zubereitung

Ganz besonders im Winter ist ein warmer Salat ideal, um Vata zu beruhigen. Außerdem ist gegartes Gemüse, besonders am Abend, viel leichter verdaulich, als Rohkost. Das passt zu einem perfekten Ayurveda-Menu am Abend.
Kokosöl erhitzen, die Fenchelsamen leicht anrösten, Die Fenchelwürfel, Ingwer und die Gewürze dazugeben und alles schön anschwitzen. Währenddessen die Kerne aus dem Grantapfel lösen. Den Zitronensaft, Chicoreewürfel und Granatapfelkerne dazugeben. Wenn der Fenchel bissfest gegart ist, die Kräuter unterheben und den Salat in die Chicoreeblätter füllen.

Kokospudding mit Tapiokacreme auf Mango-Püree

Zutaten Kokospudding

Für 2 Personen

• 250 ml Kokosmilch
• 1 EL Rohrzucker
• 15 g Speisestärke
• 300g geraspelte Kokosnuss
• Etwas Wasser zum Glattrühren der Stärke

Zutaten Tapiokacreme

Für 2 Personen

• 1 Tasse Tapiokaperlen
• 1/4 TL Kardamom, fein gerieben
• 4 EL Rohrzucker
• 2 Tassen Wasser
• 1- 2 Tassen Kokosmilch
• etwas frische Minze

Zutaten Mango-Püree

Für 2 Personen

• 1 reife Mango

Der krönende Abschluss des Ayurveda-Menu bestand aus Dreierlei: Kokospudding, Tapiokacreme und Mango-Püree! Aber wer es ganz ayurvedisch mag, isst das Süße zum Auftakt, denn süß und fett ist schwer verdaulich und sollte dann genossen werden, wenn Agni, das Verdauungsfeuer, noch am stärksten ist. Dieses Dessert jedoch ist nur mit Kokosmilch gekocht und kann auch am Abend noch gut verdaut werden.

Zubereitung Kokospudding

Kokosmilch mit Zucker und 3/4 der Kokosnuss aufkochen, dann die Stärke einrühren und noch etwas köcheln lassen. Nun den Pudding in kleine, kalt ausgespülte Formen geben, mit Klarsichtfolie abdecken und für ca. 3 Std. kalt stellen.

Zubereitung Tapiokacreme

Tapioka in Wasser ca. 10 Minuten köcheln lassen, vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Wenn eine geleeähnliche Konsistenz erreicht ist, soviel Kokosmilch unterrühren, dass es cremeartig wird. Mit Zucker und Kardamom abschmecken.

Zubereitung Mango-Püree

Die Mango schälen und in Stücke schneiden. Anschließend mit dem Zauberstab oder Mixer pürieren.
Auf einem großen Teller einen Mango-Spiegel aufgießen. Mittig den Kokos-Pudding platzieren und diesen mit der Tapiokacreme, Beeren oder anderen Früchten garnieren. Ein Minzzweiglein toppt dieses köstliche Dessert.

Kannst du dir vorstellen, wie hin und weg ich war? Nach einer langen Bahnfahrt durch das winterliche Land hat mich dieses köstliche Ayurveda-Menu wieder vollständig in die Balance gebracht.
Danke, lieber René, für diesen wundervollen Abend.

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