Ghee, das ayurvedische Butterreinfett im Glas
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Ghee, das ayurvedische Butterreinfett, selbst herstellen

Ghee ist im Ayurveda so gut wie heilig. Es ist Medizin, es ist Kosmetik, es behütet dich, macht dich stark und es schmeckt unglaublich lecker! Wenn du dich für Ayurveda interessierst, dann ist Ghee ab sofort dein Freund. Du wirst nie mehr ohne Ghee leben wollen. Das ist kein dummer Spruch.

Ghee duftet wie Weihnachten, Geburtstag und Ostern zusammen

„Oh, wie duftet das wieder herrlich, ich glaube, ich bin im Himmel!“ Paul, mein geliebter Ehemann, liebt es, wenn ich Ghee mache. Es riecht dann nach Weihnachten, Geburtstag, Ostern und Geborgenheit zugleich. Ghee wird in der ayurvedischen Küche ständig verwendet. Wofür und wozu man es sonst noch alles verwenden kann, liest du hier. Aber erst einmal muss man es ja haben, damit man auch etwas machen kann. Und so geht‘s:

Nimm für Ghee nur beste Bio-Butter

Damit du die beste Qualität bekommst, nimmt bitte Bio-Butter, möglichst in Demeter-Qualität. Das ist nicht nur für dich gut, sondern auch für die Böden, auf denen das Futter für die Kühe gewachsen ist. Und somit auch für das Grundwasser und am Ende wieder für dich. Warum Bio-Qualität bei Milchprodukten besonders wichtig ist, kannst du in meinem Blogbeitrag über Milch nachlesen.
Ich nehme immer 4 Pakete Bio-Butter, das passt gut in meinen besten Topf. Rund um den Topf lege ich alles mit Zeitungspapier aus, weil trotz aller Sorgfalt immer alles ganz fettig wird.

Nicht rühren!

Die Butter zunächst schmelzen, bis alles gleichmäßig flüssig ist. Zu diesem Zeitpunkt kannst du noch ein wenig rühren, später nicht mehr. Dann bei starker Hitze aufkochen, bis die Butter anfängt zu schäumen. Einen Deckel brauchst du ausnahmsweise nicht. Auch wenn es schwer fällt, bitte nicht mehr rühren, denn jetzt zerteilt sich die Butter in ihre Bestandteile Fett, Eiweiß, Zucker und Wasser. Und diese solltest du nicht wieder zusammenrühren.

Ghee koch und schaeumt im Topf bei 108 Grad

Die Butter kocht und schäumt bei 108 Grad

Magische 108 °C

Sobald gute 100 °C errreicht sind, kannst du die Hitze etwas runterschalten, sonst spritzt die Butter zu sehr. Im Ayurveda sagt man, dass die Butter sich bei 108 °C klärt, da 108 die magische Zahl im Hinduismus und Buddhismus ist. Ein Kochthermometer ist hierbei sehr hilfreich.
Jetzt löst sich das Wasser aus der Butter und steigt als Schaum auf. Den Schaum abschöpfen, er ist Abfall. Was aber genau so wichtig ist: Das Eiweiß setzt sich als Molke am Topfboden ab. Dieser sollte höchstens mittelbraun werden, niemals dunkelbraun oder gar schwarz. Die Molke bleibt unberührt am Topfboden liegen – nicht umrühren!

Ghee wird klar und rein

Das Ghee wird allmählich klar und rein

Der Schaum muss raus

Aber der Schaum muss raus! Ich habe mir zum Abschöpfen des Schaums vor Kurzem einen Schöpflöffel mit einem ganz feinen Sieb gekauft. Das erleichtert mir diese Arbeit sehr. Du siehst ihn unten am Ende des Beitrags. Auf einem Foto hier siehst du noch meinen alten Schaumlöffel mit Löchern, der ist nicht so toll.
Das Butterreinfett ist fertig, wenn kein Schaum mehr hochblubbert und die ganze Butter geklärt ist. Sie ist jetzt goldgelb und ganz klar. Hast du kein Kochthermometer, dann musst du dich auf deine Ohren verlassen: Wenn kein Geräusch mehr zu hören ist, dann ist alles Wasser verdampft.

Ghee abfüllen – eine brandheiße Angelegenheit

Das heiße Butterreinfett muss in seine endgültigen Gefäße umgefüllt werden, solange es noch sehr heiß ist, sonst fließt es nicht mehr gut. Die Gefäße oder das Gefäß solltest du unbedingt vorher heiß ausspülen, da das Ghee ohne Kühlung monatelang haltbar ist – aber nur in einem sehr sauberen Gefäß. Klassicherweise wird nun das heiße Butterreinfett durch ein Seihtuch abgefüllt. Ich finde aber, dass es eine Mordssauerei ist, dieses Tuch wieder sauber zu bekommen und habe mir etwas anderes ausgedacht.

Ghee abfüllen in Gefäß

Zur Nachahmung nicht empfohlen!

Umständlich und zur Nachahmung nicht empfohlen

Bevor ich den Feintrichter von WMF gefunden habe (siehe unten), habe ich das fertige Ghee durch einen Papier-Teefilter (siehe oben) gegossen. Das Filtern ist wichtig, da immer noch feinste Schaumreste auf dem Ghee schwimmen und auch Molkereste mitkommen. Diese sollten unbedingt herausgefiltert werden. Mit zwei Türmchen aus stapelbaren Plastikbechern habe ich mir eine Abfüllstation gebaut, die nicht besonders sicher stand – naja. Zum Glück ist mir noch nie etwas umgefallen, aber wirklich empfehlenswert finde ich es nicht.

Abfüllen mit Edelstahl Trichter von WMF

Edelstahltrichter mit feinmaschigem Siebeinsatz – perfekt!

Einfach und sicher: Trichter mit Siebeinsatz

Erst vor Kurzem habe ich diesen tollen Trichter mit Siebeinsatz entdeckt. Der Trichter ist unten ganz flach, das schwarze Reduzierstück verwende ich nicht fürs Ghee machen. Der herausnehmbare Siebeinsatz ist superfeinmaschig, so dass jeder noch so kleine Schaumrest zurückgehalten wird und nicht in das fertige Ghee gelangt. Schaumreste und Molkereste würden schnell für Schimmelbildung sorgen und dann kannst du dein Ghee komplett entsorgen. Den Trichter kannst du dann in der Spülmaschine reinigen. Seitdem ich diesen Trichter habe, brauche ich auch meine Küche nicht mehr mit Zeitungspapier auslegen. Eine feine Sache.

Fertig abgefuelltes Ghee

Fertig abgefüllt – vorsicht heiß!

770 Gramm Ghee

Aus 1 kg Biobutter entstehen 770 g Butterreinfett. Durch das Verdunsten des Wassers und das Absetzen der Eiweißanteile verringert sich das Gewicht um etwa ein Viertel.
Vorsicht beim Anfassen der Gefäße, sie sind wirklich sehr heiß! Beim Abkühlen wird das Ghee dann kompakt und mattgelb. Es hält sich ohne Kühlung in der Küche. Nur die Vorratsgläser sollten kühl und dunkel stehen, jedoch nicht im Kühlschrank.
Unbeauftragte Werbung: Mit diesen beiden Helfern gelingt es ganz einfach reines Ghee herzustellen. Beim Trichter lasse ich das schwarze Reduzierstück weg.

WMF Gourmet 3in1 Edelstahl Trichter 18 cm, abnehmbaren Reduziertrichter & Sieb, Cromargan Edelstahl mattiert, Kunststoff, spülmaschinengeeignet
  • Inhalt: 1x Einfüll-Trichter (Höhe 16 cm, Ø oben: 18 cm, Ø unten: 4,5 cm, Füllmenge 300ml, Ø Reduziertrichter 4,5 cm) - Artikelnummer: 0619416040
  • Material: Cromargan Edelstahl 18/10, mattiert - rostfrei, spülmaschinengeeignet. Kunststoff (BPA frei)
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  • Material: Cromargan Edelstahl 18/10, teilmattiert. Rostfrei, spülmaschinengeeignet, formstabil, hygienisch, säurefest und unverwüstlich
  • Durch die flache Wölbung können Sie schwimmende Einlagen auch nahe vom Topfboden aufnehmen

Die Vorteile von Ghee

Selbst Menschen, die nicht ayurvedisch kochen, schätzen geklärte Butter sehr, weil es beim Anbraten nicht spritzt! Da Ghee seinen Rauchpunkt erst bei 250 °C hat, entstehen beim Braten oder Grillen auch keine krebserregenden Stoffe.
Der Rauchpunkt ist die Temperatur, wo ein Öl anfängt sichtbaren Rauch zu entwickeln. Ab dieser Temperatur entsteht das schädliche Acrolein. Hier die Rauchpunkte der haushaltsüblichen Öle:

  • Kaltgepresstes Sonnenblumenöl 107 °C
  • Kaltgepresstes Olivenöl 130-175 °C
  • Butter 175 °C
  • Kokosöl 200 °C
  • Raffiniertes Rapsöl 210 °C

Die klassische Verwendung von Ghee

Im Ayurveda werden die Gewürze für ein Gericht als allererstes in dieser geklärten Butter angedünstet. Dadurch entfalten sie ihr Aroma besser.
In diesem Beitrag “Die Wirkung von Ghee” liest du, wie wunderbar es wirkt, heilt, schmeckt und wofür man es alles verwenden kann. Zum Beispiel für die Fußsohlen, wenn man nicht gut schlafen kann.
Ein glückliches und gesundes Leben mit Ghee wünscht dir

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12 Kommentare

  • Antworten
    Ulrike Tuchnitz
    7. Januar 2015 um 19:44

    Hallo Lisa,
    das ist ja total hilfreich mit den Fotos, v.a. von der Abfüllstation. Obwohl ich schon öfters Ghee gemacht habe, habe ich wieder einiges Neues gelernt.
    Macht Spaß zu lesen, danke dir!

  • Antworten
    12 Möglichkeiten mit Ghee gesund zu leben | Ayurveda-Schatztruhe
    21. Januar 2015 um 12:48

    […] Ghee ist im Ayurveda sattvisch und es kühlt sanft. Es stärkt und belebt den Körper, macht ihn widerstandsfähiger gegen Krankheiten und wirkt dem Alterungsprozess entgegen. Ich habe einmal in all meinen Büchern nachgesehen und zusammengetragen, was man mit Ghee alles machen kann. Und Melody, meine liebe Yogalehrerin, hatte noch den tollen Tipp für aufgewärmtes Essen. […]

  • Antworten
    Katrin Liewig
    30. Mai 2017 um 16:41

    Hallo Lisa,
    wie lange hält sich das Ghee etwa?
    Liebe Grüße Katrin

    • Antworten
      Lisa
      1. Juni 2017 um 12:47

      Liebe Katrin, wenn das Gefäß wirklich sauber ist und du immer mit einem sauberen Löffel Ghee entnimmst, dann hält es sich nahezu unbegrenzt. Auch ohne Kühlung. Ich habe meinen Vorrat im Keller stehen. Dort sind Ca. 15 Grad und es ist noch niemals schlecht geworden. Auch nicht nach Monaten.
      Herzliche Grüße von Lisa

  • Antworten
    Heike
    30. August 2017 um 8:45

    Liebe Lisa,
    ich bin noch nicht so lange auf deinen Seiten. Aber ich finde es immer wieder toll wie natürlich du alles erklärst. Es macht sehr viel Spass hier zu stöbern und man lernt immer etwas dazu. Ich wünsche dir und deiner Schatztruhe alles Gute

    • Antworten
      Lisa
      31. August 2017 um 7:43

      Danke, liebe Heike! Das freut mich riesig, dass dir meine Beiträge in der Schatztruhe gut gefallen. Ja, es ist mein Ziel, den Ayurveda leicht verständlich zu erklären. Herzliche Grüße von Lisa

  • Antworten
    Stefanie Weber
    6. Juli 2018 um 8:44

    Hallo Lisa,
    ich hätte da mal eine Frage: nimmst du für die Herstellung von Ghee Süß- oder Sauerrahmbutter ?
    Liebe Grüße ,
    Stefanie

    • Antworten
      Lisa
      10. Juli 2018 um 15:46

      Liebe Stefanie,
      ich lese immer wieder unterschiedliche Angaben, mal Süßrahmbutter, dann wieder Sauerrahmbutter. Es scheint nicht eindeutig zu sein.
      Mir ist immer ganz wichtig, dass es die hochwertigste Bio-Butter ist, die ich bekommen kann. Und das ist Demeter-Qualität. Dann ist es mir nicht mehr wichtig, ob Süßrahm- oder Sauerrahmbutter. Hauptsache die Kühe sind unter bestmöglichen Bedingungen aufgewachsen und wurden sorgsam behandelt. Demeterkühen werden die Hörner nicht ausgebrannt, das ist mir wichtig. Kein Tier soll für mich leiden müssen.
      Ich hoffe, ich konnte dir helfen, liebe Stefanie,
      herzliche Grüße von Lisa

  • Antworten
    Zölsmann
    17. August 2018 um 10:08

    Hallo Lisa,
    habe gerade deine Seite entdeckt, bisher habe ich es immer nur in der Küche verwedet zum anbraten bzw. an Gemüse usw.
    habe es allerdings bei 37 Grad nun doch in den Kühlschrank gestellt, alles war fettig, da es ganz flüssig war.
    an Füsse wäre ich nun wirklich nicht gekommen, aber werde es mal ausprobieren, da ich gerade bei der Hitzwelle in diesem Jahr noch schlechter bis garnicht schlafen kann.
    vlG aus Bln

  • Antworten
    Dorit Garbe
    28. Februar 2021 um 15:11

    Hallo liebe Lisa,
    ich bewundere gerade Deine neue Homepage. Hoffe alle Blogbeiträge sind auch hier wieder zu finden. Seit ich am Bau einer eigenen Seite tätig bin, weiß ich um den intensiven Aufwand noch mehr zu schätzen. Danke für Deine Beiträge und fleißiges Engangement. Alles Gute für Dich, Dorit “Ayurveda”

    • Antworten
      Lisa Fenger
      1. März 2021 um 7:54

      Liebe Dorit, das freut mich ja so sehr, dass dir mein neu gestalteter Blog so gut gefällt. Selbstverständlich sind alle Beiträge drin, mittlerweile sind es fast 90 Blogbeiträge, die einzelne Aspekte des Ayurveda beleuchten. Viel Erfolg mit deiner Website und dem Aufbau damit, herzliche Grüße von Lisa

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